El maíz se define como un cereal o planta americana gramínea que está caracterizada por poseer tallos macizos y largos sin huecos, al final de estos se dan mazorcas o espigas que son inflorescencias femeninas junto a sus granos o semillas de maíz que se disponen alrededor de su eje.
También se le llama choclo o maíz a las mazorcas y a los granos cuando se extraen. Es una fuente de alimento muy popular, principalmente en el continente de América. Suele molerse para elaborar harinas y distintos platos con la misma, como tortillas y arepas.
El maíz es utilizado para alimentar a los animales y como insumo para conseguir biocombustibles. El nombre se origina del vocablo taíno mahís, que traducido de forma literal significa “lo que sustenta la vida”.
Características del Maíz
Historia del Maíz
- El maíz se origina en el continente americano. Se cultivó por primera vez en los pueblos originales de Tehuacán, en el Eje Neovolcánico de México, hace casi unos 10,000 años atrás. Fue utilizado por los mayas y por los olmecas.
- Hace aproximadamente 2,500 años, el maíz se esparció por todo el continente, llegando a ser un alimento fundamental de las diferentes culturas precolombinas.
- Sirvió de sustento a una red comercial basada en los excedentes y en las variedades del maíz. Después que los invasores europeos llegaron al continente, el maíz arribó a Europa y luego a otras partes del mundo; debido a que es capaz de tolerar varios climas.
Grano de Maíz
Cada uno de los granos de maíz que tiene una mazorca corresponde a un fruto completamente independiente insertado en un raquis o eje cilíndrico llamado olote. Estos granos se conocen por el nombre de cariópside y varían en sus dimensiones y en su número de acuerdo a su especie, crecen a través de la mazorca en hileras.
El color estándar del grano de maíz cuando alcanza su madurez es de amarillo y blanco, también puede ser rojo o violáceo en otras especies.
Harina de Maíz
A través del molido y del desecado de los granos de maíz que se extraen de las mazorcas, se puede conseguir una fina harina diferente de la fécula. Este es un insumo importante en la gastronomía de Latinoamérica; principalmente en México, Venezuela, Ecuador, Perú, Paraguay y Colombia.
Esta harina puede conseguirse a través de diferentes métodos, el más antiguo es la nixtamalización. La misma consiste en cocinar los granos en cal y en agua para la obtención de un nixtamal, que al molerse origina a la harina. Esta técnica es proveniente de los pueblos mesoamericanos antiguos.
Variedades del Maíz
Hay diversas especies de maíz, las más destacables son:
- Maíz de harina: tiene un contenido en almidón. Es de carácter blando, haciéndolo adecuado para la elaboración y molienda de harinas.
- Maíz dulce: se usa con fines gastronómicos por su gran contenido de azúcares.
- Maíz rojo: su tonalidad es violácea, originario del Perú y se utiliza para la fabricación de chicha.
- Maíz reventador: sus granos son regulares, adecuados para hacer palomitas de maíz; también llamadas cotufa, pochoclo, etcétera, al someterlos a cocción en seco.
- Maíz de corteza dura: granos de variedad americana sumamente duros.
Cultivo de Maíz
Aunque el maíz se origina en América, este tiene una capacidad adaptativa muy grande con la cual puede cultivarse en Asia y en Europa en la actualidad. Es común que todas las naciones de América cultiven al maíz, siendo una parte importante de las distintas gastronomías del continente junto al chile, a la calabaza y al frijol.
Su siembra es muy sencilla, las espigas engendran nuevas plantas en condiciones naturales las cuales compiten entre sí con vehemencia. Por esta razón se cree que el maíz es autoengendrado sin que el humano intervenga en su producción.
Los más grandes consumidores de maíz en el planeta son México, Sudáfrica, Guatemala, Zambia, Zimbabue, Malaui, Lesoto, Colombia y Venezuela.
Usos Industriales del Maíz
Aparte de su uso culinario, el maíz puede utilizarse para alimentar al ganado, principalmente el aviar y el porcino. También sirve como materia prima en distintas industrias como la cerveza, el aceite, los almidones y como material de descomposición anaeróbica con el cual se obtienen los biocombustibles, tales como el biodiesel.
Los aceites de maíz permiten el desarrollo de la industria de la glicerina con la que se hace el jabón, sustituye a los plásticos del caucho y demás insumos que se necesitan para la pintura en la industria textil, en los fuegos artificiales con la dextrina y en los cosméticos.